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关于龙井茶鉴别之茶友提问(最全)时间:2019-07-16   编辑:admin

  秒速时时彩1、如何从干茶外形和叶底上区分群体种和龙井43?如何鉴别纯手工龙井、半手工龙井、机制龙井?

  龙井43是无性繁殖,用茶树上的叶片扦插培养成茶苗,里面的多酚类与氨基酸比例稍高,所以冲泡后芽蒂有点红;群体品种芽叶会瘦弱一点,叶张单薄一点,但是内含物质更丰富。茶叶如果在茶树上多生长一个星期,滋味会更丰富。全手工的茶市面上现在很少,但也是存在的。现在小高家所产龙井茶大多数会采用半机械制法,杀青环节用机器炒,辉锅环节用手工。关于全机械炒制的,就整个市场来说,近几年也是在不断递升,机制龙井往往外形会很扁,芽叶很薄,手感很轻飘;手掂有点分量,比较重实的,芽叶饱满有褶皱的,一般是半手工的;如果颜色发暗,外形紧直,这一般是全手工制作的。

  现在面临着一个很大的问题就是断代。年轻人们都出门打工去了,老师傅们也面临着年龄的困扰,也许再有十几二十年,这个技艺就会彻底的消失,成为非物质文化遗产了,炒茶完全被机器所代替……还有一个重要的原因是:手工炒茶辛苦!一个熟练的炒茶师傅,一人一天10多个小时也只能炒4斤多点茶(这算快的效率)。面对这么大的茶叶需求量,这根本是个不可能的数字。而超过150度的锅温,每个炒茶师傅的手上都是水泡摞水泡,惨不忍睹。现在有了杀青的机器,几乎没有炒茶师傅愿意手工去杀青了,只有在最重要的辉锅的步骤,才会纯手工炒制。(备注:全手工的茶绝大部分没有半手和全机制的好看,大部分茶客都不识货,只看茶形,茶农卖不出去,谁做?!)

  适合西湖龙井的群体品种一般来讲就是老茶树,是种子发芽的;龙井43,是无性繁殖,用茶树上的叶片扦插培养成茶苗的;其他还有龙井长叶,但目前分布比较少。西湖龙井茶最有名气的就是狮字号的龙井,就是龙井村狮峰的、翁家山的、灵隐村的、杨梅岭的和满觉陇的,这些都是属于狮字号的,香气、滋味都是最好的。

  好的龙井茶有很多的因素。首先,它的土质是关键,例如狮峰山上的土质一般是白砂土,但也有红黄壤,还要考虑是否向阳;其次,是小气候,龙井山上,晚上温度低,有利于有机成分的积累,早晚的温差要大,对西湖龙井的生长是有利的;之后是茶树品种,选用的是龙井43与群体种。

  龙井茶分三个产区,西湖产区、越州产区、钱塘产区。钱塘产区在杭州地区的八个县市区;越州产区在绍兴地区的九个县市区;西湖龙井茶产区,在西湖区这168平方公里的区域内,制成的扁形绿茶,为西湖龙井茶。西湖龙井分两个产区,一级保护区和二级保护区。西湖风景名胜区为一级保护区,如狮峰,梅坞等,二级保护区是西湖区的龙坞,转塘,留下,双浦。茶园面积,一级保护区7800亩,二级保护区18000亩,合计约26000亩。

  二级产区也有好的区块,有几个地方茶叶也是相当不错的。制作好的龙井茶,外形也相当好看,内质也很不错。各个产区,都存在好茶的现象,小高始终认为:除去客观存在的自然环境,对于茶树来说,好的护理和好的炒制工艺,才是决定最终能否出好茶的。对于农作物来说,特别是茶叶,如果没有正确的良好的劳动付出,是谈不上高效的收益。

  茶树喜欢酸性土壤,pH值在4.5左右,有映山红开的地方适合茶树生长。适合茶树生长最好的土壤还是白砂土,其次黄砂土,这两种土壤里面含有多种矿物质成分,所产的茶叶滋味相对丰富。狮峰的茶为何特别香呢?土壤是决定的因素。当然杭州的整体气候环境,也是孕育出好茶的一个重要因素。

  是的,老茶树的茶叶采制会更迟一点,但滋味会更好喝,是很多老茶客的独爱。老茶树相对来说产量低,发芽也迟的多,必须由茶种栽培,率有涩味。如果说龙井43#像一位少女,脱俗动人,那老茶树给人的感觉就更像是一个中年妇女,韵味十足。

  遇到野茶要注意,西湖区的野茶其实很少,没有量,有的荒芜的山上采几颗芽头还是可能的,但没有成片的野茶。

  西湖龙井茶的野茶说实话,现在比较少,一般来讲就是没有培育过的、不施肥的、自然生长的茶树。现在在风景区山上有一些,在我们西湖区的龙井茶区也有一些,但没有量。

  11、野茶与种植的相比,是否滋味会更好呢?市面上也似乎未听说龙井野茶,是否不适合用来做茶?

  野茶喝起来滋味会很丰富、浓爽,但是分布太少。70年代,偶尔也会有人有上山采摘少许,做出来的味道很丰富,但现在西湖区很少有人找到。

  12、龙井茶园里也有紫芽,这种好不好,是否建议采来喝呢?它与普洱里的紫芽有什么区别?

  紫芽的茶花青素含量高,会给茶带来苦涩味,一般来讲夏秋茶会有紫芽,但春茶很少有。紫芽并非不能喝,如果加工成其他茶,比如云南的紫芽饼,也是不错的选择。云南普洱茶是大叶种,龙井茶是中小叶种,树种不同,所以内含成分肯定也不同。

  13、有人提到向阳茶不利于内涵物质的积累,由于被太阳直射,温度高,呼吸作用增强,内质流失较多。他们说背阴茶要优于向阳茶,类似高山云雾出好茶(高山上日照时间短、漫射光为主),背阴茶光照少,温度相对低一些,有利于内含物质的保存。到底是背阴茶好还是向阳茶好呢?

  一般来讲,向阳茶开采较早,背阴的茶开采较迟。现在整体的温度不高,向阳的茶比较好;5月份以后,向阳坡温度高,对茶树会有影响。现在的温度适合茶树生长,所以才说春茶最好。

  14、同时间采摘的、距离不远的、土质相同的背阴茶和向阳茶,一般来说哪种更好?

  就杭州近几年的气温来讲,阳面的茶好喝又好看,阴面的茶难免颜色会绿一些。向阳的地方所产的清明的茶,颜色会嫩黄一些。阳面的茶,对于茶叶内含物质的合成更加好,口感也会显得更加有层次感

  15、可否这么理解,原产地的手工龙井茶,条索都是瘦瘦的,非常整齐、清爽的,开汤以后口感比较清雅;而现在市场上流行的扁扁的、糙米色的,芽叶比较肥实的,开汤后呈现栗香,是不是就是其他产区的茶?

  茶叶的产地,对于有经验的师傅,他从外形、香气以及口味上是可以区分出来。因为各地的炒法,还是有一定地方特色的。例如炒制温度不太高,炒出的茶往往带有青草气,滋味比较淡薄、苦涩,喝起来比较涩口。而手工炒的茶不会很清雅,应该是比较浓郁的,香气馥郁,滋味饱满,带有火香;机器炒制才有清雅的感觉,当然机器是可以人为去调节的,豆香、嫩香、火香结合,能出很多丰富的香型,难以用文字表达完善。

  西湖龙井的采摘是分批多次采,茶芽长到一定的程度,就需要采摘了。并非一下子把芽头全采光。由于是分批多次采摘(即茶农口中说的一采茶,二采茶,三采茶...),所以第一批的茶叶大小不匀,不是很好看,但第二批、第三批的茶叶,很整齐、很漂亮。

  带鱼叶采是把去年经历冬季的鱼叶采下来,对外形有影响;炒制时,鱼叶老,在锅里容易焦,对口感与外形都有影响,所以这就对采茶工的采摘要求极为严格

  西湖龙井的摊凉时间要根据鲜叶的状况决定:早上采摘与下午采摘,晴天采摘与阴天采摘都有差别,一般需要6-7个小时。现在机器杀青的茶叶,摊凉时间往往不足,对于香气也会有所影响,摊青过程也是一支龙井茶叶是否最终能完美出香气的一个过程

  传统的手工工艺西湖龙井有“十大手法”(抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、扣,另外还有扎和荡),但实际上茶农是看茶做茶,炒制过程中不只十大手法,有经验的老师傅会根据茶的变化不断改变自己的手法。手工炒茶是一件很麻烦的事情,所以现在有的人采用机器杀青、手工辉锅,这种半手工炒制方式。虽然节省了很多劳力,但香气不及全手工炒制的茶叶。所以自己如果想喝真正原始的龙井茶,就得喝全手工炒制的,虽然样子稍微差一些,但香气会更好,对茶叶物质的保留会更完全。

  龙井茶的杀青温度,一般手工制法与机械制法不同,机械制法一般在200℃以上,而手工炒制一般在120℃左右。香气的形成不是单单炒制就能决定的,摊晒的过程也是一个形成香气的重要环节。对于采摘来说,下雨天、露水天也不宜采茶,这种天气下采摘的鲜叶,香气就不是很好。好的香气形成是多方面综合的结果,茶叶原料的本身、炒制的工艺都是会起到影响的。

  21、请问现在的全手工龙井茶也是用的电炒锅炒制,和传统的用柴火烧的铁锅炒制的品质有什么区别?是否用柴火烧制作会更香醇?

  以前没有电炒锅的技术,但现在如果能控制好,用电炒锅炒制更加安全高效卫生;从食品安全上来讲,柴火烧虽然传统,却不够卫生,效率明显也低。所以,也不存在用柴火烧制作的茶叶会更香醇这么一说。龙井茶炒制,工艺设备的演变:从最初的柴火灶到后来的煤球灶,再到电炒锅的运用,以及现在发展开来的半自动机器、全自动机器的运用,

  辉锅时,要把杀青得到的茶叶头枝筛选出来,因为杀青后得到的茶叶存在干燥度不一样的现象,而分两次辉锅(当然两次辉锅根据茶叶不同,辉锅手法、辉锅时间、锅子温度也是不一样的),最终目的都是为了更有效的让这支茶水分含量更加均匀一致。所以分别辉锅:头枝水分含量高,筛选出来后(称为:面张茶)辉锅一次,中下段(也称为中筛和底筛)也辉一次,这样炒出来的茶,水分含量会一致。

  23、全手工老茶最后一道工序温度是偏高还是偏底,最佳温度是多少较合适?时间要多少分钟?

  辉锅的时候,温度不能太高,温度一般先要70℃以下,等茶叶稍稍要起锅的时候、即最后要结束的时候,温度稍高一些,时间一般是半小时一锅(具体根据茶叶情况而定)。

  采摘和炒制都是很关键的,采摘的不好,自然对于茶叶外形来说,降低了外在品质。如果鲜叶摊晒后,不及时进行炒制,茶叶会变红。绿茶要求清汤绿叶,如果氧化,颜色变红了,对茶的品质有很大影响。所以采制要及时,特别是天气热的时候,更要注意。

  25、如果炒制的步骤出差错了,比如炒制温度不当,我们应该怎样从茶叶的品质来判断呢?

  茶叶的外形有暴点,有黄豆香,肯定是温度太高了;如果说杀青温度偏低,湿气炒不出来,颜色不好看、发暗,光亮度不够,香气也具有一定青草气,如果茶叶辉锅温度过高,出来的干茶焦香明显,干茶外形断碎,叶和芽不齐整。

  一般的龙井茶,尤其是明前的茶,不用板栗香、糙米香来形容,这个一般是用来形容大宗绿茶(市面上普通型绿茶)。龙井茶是绿茶中名列前茅的,好的绿茶小高认为应该用嫩香、清香、花香等,这种形容词来加以形容,这种评语会显得更加贴切。

  龙井审评时,外形是第一关,平扁、尖削、挺直,颜色鲜活。香气上,一般的龙井茶不仅要嫩香、清香,还要有花香(例:兰花香)、火香结合在一起,是很复杂、饱满、馥郁的香气。注意点有很多,例如:茶量的投放,泡茶的水温,器具的使用等都得按操作规范来进行。

  龙井茶每个人喝了感觉不一样,还包含了一个适应的过程。有些人认为很苦,事实是浓、是回甘。其次每个人的体质状况也不同,绿茶性寒,体质偏寒的人建议少喝。从养生角度来说,绿茶还具有降燥舒气,清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用。还对现代疾病,如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病,有一定的药理功效。

  龙井茶的冲泡一般选用玻璃杯或白瓷杯。玻璃杯泡茶不但简单实用,而且美观又干净利落。用水的话,山泉水就很不错,一方水土养活了一方茶,当地水在某种程度上更能出茶香味。当然如果没有山泉水,使用一般超市里的瓶装矿泉水也可以。

  盖碗冲泡的时候要注意温度,一般不宜温度过高,如果一直盖着盖子,幼嫩的茶芽会泡熟。盖碗泡茶流程简述:

  备一个瓷盖杯,倒入少许开水烫洗一下杯子(加入开水后轻微“摇杯”),些许后倒出杯中开水,约3克阁下的西湖龙井茶叶。

  【润香】加水少许,浸润茶叶,之后盖上盖碗盖,拿起茶杯摇动使茶叶完全濡湿。

  【闻香】静待几分钟后,打开盖碗盖,拿起盖子贴近杯中轻闻龙井茶香(豆花香、栗香、兰花香等)

  【出汤品赏】将茶汤倒入准备好的玻璃公道杯中,即可品赏(注:喜欢口味淡可早点出汤,喜欢口味重一些的则可稍微闷泡一会儿再出汤。)

  办公室冲泡一般冲泡时间较长,可以选择等级低一点的、耐泡一点的茶,品种来讲群体种会更加耐泡醇爽,价格上来说雨前龙井比明前龙井更加便宜,茶叶也更加浓爽的多。一般自己喝的龙井茶,小高推荐300-500元比较合适实惠,4月10日左右,刚过了清明,夏茶还没到来,这时候的茶价格会降下来,品质上既有西湖龙井的香气,也会比较耐泡,泡出来的外形也还美观。

  买茶要擦亮眼睛,学会怎么看西湖龙井。现在市面上流行的高档龙井,杀青往往是用机器的,辉锅用的是手工;看西湖龙井的时候,干茶外形上不能太过于扁平,太轻飘,要有点沉重感,比较重实。特级茶的外形要求挺直、尖削,颜色的鲜润度要好,不能发暗。杭州龙井与浙江龙井也有很大区别,干茶香气很足(豆香浓郁),颜色上光亮度、鲜活度好,手掂一下,沉重、重实,不能轻飘。

  要我来说,最重要的是性价比。大家都喝得起茶,经济能力允许的范围下去买茶,买到对口的茶,心里一定舒畅。价有高低,茶无好坏。只有同等价位上才有比较的价值。如果你买了300块一斤的龙井,问我值不值的,我只能回答你:你先喝了把你体味告诉我再说……挑选龙井有三个标准:1.豆香(是生豆子的香味,不是熟豆子),兰花香(极淡,跟茶叶本身的生长环境有关系,炒茶只是为了把这种香气更好的发挥出来,但并不是所有的炒茶师傅都能炒出花香,有花香的龙井为上等龙井茶叶),煸炒香;2.叶形扁、紧条、但不会很宽(一般很宽的是乌牛早,一种经常冒充龙井的品种,至于乌牛早和龙井如何鉴别,请私聊小高便可!),叶宽保持在0.5cm,一芽一叶到一芽两叶都是正常范围内,但芽一定要比叶长,大约长两倍左右,才是正经龙井。3.颜色是黄绿色(杭州的龙井基本以绿中带黄偏点黄为主),像柳树冒出新芽的黄绿色,如果是人工杀青会更黄一些,机器杀青的偏绿(当然这都可以调制的,这里说的是一般情况下)。如果是翠绿的龙井,大概是加了绿色染料或则根本不属于龙井了......

  34、刚炒出来的茶要存放多久,拿出来喝口味才最佳?最佳的保存方法有哪些?

  很多龙井茶农往往是今天炒了今天卖掉,往往不够干燥,拿到家里,最好拿生石灰收一下(术语:收灰),一般来讲,半个月以后香气就会出来,那这泡茶就非常好了。如果自己家里要喝到来年过年,希望到时候也很新鲜,最好是冷藏。一般买了几斤茶叶,准备个小冰柜,温度设定在5℃以下(0℃至5℃即可),用塑料袋独立包装(防止串味),不要经常拿出来,等要喝的时候再一包包取出饮用,这样一来,等到过年品饮的时候,茶汤的颜色也是相当不错的。

  35、龙井108、龙井43、龙井老枞,3个品种的茶芽有区别吗?主要的差异在哪里?

  有,茶芽外观是不同的,内质也不一样,在外观、口感、香气上三者也都不同。龙井茶原产地标准里,对龙井树种有严格的要求:龙井43#、群体种和龙井长叶。这三种品种,才能真正意义上称作正宗龙井的品种。

  龙井茶的存放温度一般在5℃以下。如果放在0℃以下,放了一年多的茶也是可以很新鲜的。当然绿茶,讲究喝的是鲜爽,尽早饮用,更加好。

  小高,浙江杭州人,自家三代人都是种植龙井茶。将自家茶园所采所制的用心好茶,交予爱茶之人,是我与父亲共同的心愿。