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影响揉捻质量的五大因 素时间:2019-08-07   编辑:admin

  揉捻是塑造茶叶美观外形, 提升茶叶品质的重要加工工艺之一,而揉捻的效果取决于茶鲜叶的物理性能和揉捻技术。实际生产中,有经验的师傅们会根据茶鲜叶的物理性能

  揉捻是塑造茶叶美观外形, 提升茶叶品质的重要加工工艺之一,而揉捻的效果取决于茶鲜叶的物理性能和揉捻技术。实际生产中,有经验的师傅们会根据茶鲜叶的物理性能(如含水量、叶温等),合理选择揉捻技术,确保生产出外形和内质兼优的产品。

  揉捻方法,除了一些名优茶采用手揉外,大量的是采用机械。机械设备的装叶量依据揉桶大小而异,由10kg到50kg不等,为手揉量的几十倍到几百倍,所以机揉比手揉工效大为提高。

  在这里值得一提的是,红茶根据制法和成品的外形不同,分为红条茶与红碎茶,所以红茶揉捻通常有传统制法、CTC法(CTC,Crush,Tear 和Curl的缩写,意为压碎、撕裂和揉卷)和LTP法(LTP,Laurie Tea Processer缩写,意为用劳瑞式的锤击机切碎茶叶法)等之区别,采用这些加工方法可使茶叶细胞破损程度有差异,生产出不同品质的茶叶。传统制法揉捻适合红条茶(如祁门红茶等), 茶叶细胞破损较少;红碎茶多采用CTC和LTP法,这样则使细胞充分破损,从而使儿茶素能够更均匀有效地被多酚氧化酶氧化。研究证明,用CTC法揉捻, 可增加红茶中的茶黄素和茶红素的含量, 使茶汤达到“浓强鲜”的要求,而传统方法加工茶的芳香特性比CTC法更好,所以传统制法能生产香气好的茶叶。

  投叶量主要根据揉捻机机型和鲜叶嫩度来决定。软的嫩叶,弹性不大,容易揉卷,硬的粗老鲜叶,弹性大,就不容易卷成一定的形状。所以细嫩的鲜叶投叶量可多些,粗老的少些。

  各种揉捻机投叶量都有一定的适宜范围,投叶量太少,会降低揉捻加压的效果,难以揉紧条索;投叶量太多,叶子在揉桶里翻动受阻,导致揉捻不匀,往往底层茶多碎片末,上层茶多扁条,这是条形差产生松、扁、碎等弊病的一个重要原因之一。

  在揉捻过程中,揉捻时间对揉叶质量影响显著。揉捻时间应根据原料老嫩和萎凋(或杀青) 程度而定。时间过短,条索不紧,粗大茶条多,碎末较少,成茶茶汤淡薄; 时间长虽减少了粗大茶条,但是断碎、叶尖折断,碎末多,形状不整齐。

  不同茶类揉捻的要求也不同。绿茶要求耐冲泡,故揉时不宜长,压力要轻,产品形、质要兼顾。红碎茶则偏重内质的浓强度,因此,揉捻应掌握强烈快速,即压力要大,揉时要短。

  揉捻过程中加压是揉捻技术的核心要素。加压的轻重与时间,对茶叶条索松紧、扁碎有很大的影响。揉捻程度的轻重,对叶组织的破损率及内质的色、香、味关系更大。加压大的条索紧结,但压力过大,叶条易结团且多断碎,汤色、滋味也不理想;压力过小,叶条粗而松,甚至达不到揉捻的目的。

  整个揉捻过程的加压原则应该是“轻→重→轻”。即揉捻开始不加压,待叶片初卷成条后再加压,加压与减压交替进行。嫩叶轻压短揉,老叶重压长揉。红茶要求揉捻较充分,所以加压比绿茶重,时间也长一些。

  对于红茶来说,揉捻开始,酶促氧化随之开始,氧化释放的热量使揉桶中的叶温不断升高,加之揉捻的摩擦作用,秒速时时彩注册产生一些热量,叶温也升高。如果室温过高,揉桶中的热量不能向空间散发,使热量积聚而叶温提高,氧化作用加剧,在揉桶内供氧条件差的情况下,发酵不能正常进行,影响茶叶品质。因此,揉捻室要求相对低温。一般室温控制在20~24℃。如果室温较高,要采取增湿降温措施,可在室内洒水或喷雾。

  与此同时,揉捻过程中不可避免地存在着发酵,若空气中相对湿度低,揉捻叶水分容易蒸发,对发酵就有不良影响。因此,要求揉捻室具有较高的相对湿度,一般要保持相对湿度在85~90%。

  解块筛分是大多数茶叶揉捻后必经的环节。揉捻后的茶叶易结成团块,大如拳头,小如核桃,需要经过解块机将成团的叶条抖开,筛出细叶和碎片,提高毛茶品质。